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Panetone de cerveja? Sim, na Velotti tem!

Diego Ortiz

Tomar uma cerveja e comer um panetone parece uma combinação interessante? E saborear um panetone produzido com cerveja? As duas possibilidades são realidade na Birra Velotti, cervejaria localizada na Avenida 22 de Outubro, responsável por lançar para o Natal o Pane di Breja, produzido pela Cucina di Cava, no Mirante.

A união de panetone — um pão da família dos brioches — e cerveja, embora soe improvável, é, na verdade, a junção de dois alimentos com mais semelhanças do que se possa imaginar, pois ambos são originados da fermentação, além de estarem ligados a momentos e épocas de celebração.

“É um produto muito sinérgico com a cerveja, um processo muito parecido de produção. A gente fala que a cerveja é o pão líquido e o pão é a cerveja sólida. São muito similares até na origem, que foi a questão da fermentação acidental”, frisou Fábio Cava, sócio-proprietário da Cucina di Cava.

A ideia do Pane di Breja, como foi batizado, surgiu de uma pergunta em tom de brincadeira do sócio-proprietário da Birra, Leonardo Ceregatti, o Leo, a Cava. Amigos, ambos já haviam realizado outros trabalhos em parceria. Perguntado se daria certo fazer um panetone de cerveja, Cava refletiu que sim, resolveu testar e o resultado foi bem sucedido. “O panetone é uma variedade de um brioche, um pão à base de muita gordura e muito ovo. Brioche não vai hidratação, o panetone vai um pouco de água. Então, mudamos a receita do panetone e chocotone, substituímos água por cerveja. Para 1 kg de massa de panetone, vai cerca de 300 g de água ou 300 g de cerveja”, explicou, contando que, embora não soubesse, imaginava que outras pessoas já tivessem produzido o panetone com cerveja, como, de fato, já produziram.

Cava já havia produzido um pão de hambúrguer com cerveja de trigo, Weiss, para a Velotti, utilizando o mesmo princípio. “Na produção da cerveja, fica o mosto do malte, excelente pra produzir pão, já existe uma cultura de cervejeiro de fazer pão”, observou.

Por uma questão de harmonização, o panetone da Birra leva a cerveja Pilsen, clara e mais leve. Já o chocotone, a escura Porter, mais encorpada, com gosto puxado para o café. No chocotone, ainda é usado um malte natural de cerveja, que também puxa para o gosto de café para acentuar o sabor da Porter. “O Fábio tem todo conhecimento de panificação, não é simplesmente pegar a receita do panetone e jogar a cerveja”, comentou Leo. “Foi tudo estudado, dentro do portfólio de cervejas que o Leo produz”, completou Cava.

Pane di Breja desparta curiosidade e já virou atração nas redes sociais, com encomendas até em São Paulo (Foto: Divulgação/Cucina di Cava)

Toque sutil de cerveja é sentido no retrogosto 

Pais do Pane di Breja, Léo Ceregatti e Fábio Cava se deparam com uma série de perguntas de clientes encantados diante da curiosidade despertada pelo produto. A principal, responsável por instigar o consumo, é se o panetone tem sabor de cerveja. “É um panetone com um toque de cerveja, não uma cerveja com um toque de panetone”, brinca Leo.

Embora a cerveja não seja protagonista, os produtos carregam um toque sutil da bebida no final. Quem degusta as artesanais percebe mais facilmente. “O maior diferencial é o aroma e o retrogosto, volta aquele gostinho, você percebe uma picanciazinha da cerveja”, descreve Cava.

E saborear panetone com cerveja, combina? A dupla garante que sim e recomenda, como ponto de partida, a harmonização com as próprias cervejas com que foram produzidas. “Panetone é mais leve e o chocotone, um pouco mais doce. A cerveja Porter tem aroma, puxa pro chocolate, combina”, recomenda Cava. “Doces harmonizam muito bem com cerveja, não é algo muito comum no Brasil, as pessoas estão aprendendo a quebrar essa barreira”, indica Leo.

Muitos questionam se podem dirigir após o consumo ou se o consumo é liberado a crianças pelo produto levar cerveja. A resposta é afirmativa, pois o álcool evapora no cozimento. Na primeira fornada, foram produzidos 15 panetones e 15 chocotones. O sucesso com a divulgação nas redes sociais foi tanto que até uma empresa de São Paulo fez uma encomenda e uma segunda fornada maior foi necessária, com uma terceira já programada. Os produtos são vendidos na Velotti por R$ 25 o panetone e R$ 30 o chocotone.

NATURAL
Um diferencial é a produção natural desde o princípio. Os pães de Fábio são preparados com fermentação natural, assim como a cerveja artesanal não envolve aditivos químicos. Cava observa que estragaria se utilizasse uma cerveja industrializada. “Fazer um panetone, de fermentação natural, e jogar Brahma dentro, não faz sentido”, ressalta.

Leonardo Ceregatti, o Leo, e Fábio Cava exibem as obras da parceria: panetones produzidos com cerveja (Foto: Diego Ortiz/A COMARCA)

Mais inovação cervejeira para Páscoa? A dupla já projeta

Ambos têm 40 anos, se conheceram por intermédio da paixão pela cerveja artesanal e trafegaram dos ramos em que se formaram para uma nova atividade profissional. Formado em Engenharia Mecânica, Leo Ceregatti deixou o mercado automotivo e inaugurou a Birra Velotti. Graduado em Publicidade, Fábio Cava deixou o ramo em São Paulo, fez imersão em cozinha na Itália e inaugurou em Mogi Mirim, a Cucina di Cava, especializada em panificação.

Em comum, a dupla tem ainda o entusiasmo por apostar no inusitado. Depois do Pane di Breja e já projetando panetones com outros estilos de cerveja para os próximos Natais, Cava e Leo estão empolgados para mais novidades. A ideia é algo relacionado a Colombas Pascais ou brownies produzidos com cerveja. “Preparem-se para a Páscoa”, avisa Leo.

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