Mamma mia, que delícia!

Ana Paula Meneghetti

Que ele é o queridinho dos italianos todo mundo já sabe. Mas, não menos amado pelo brasileiro. Hoje, com tanta inovação e diversidade no mundo gastronômico, muitas foram as nomenclaturas – picolé, sobet, sorvete, gelato, sorvete expresso ou soft – que surgiram para dar nome a essa sobremesa gelada, refrescante para os dias quentes e saborosa em qualquer época do ano.

Isso porque o nome muda de acordo com o modo de preparo. Tecnicamente, por exemplo, o sorbet pode levar leite em sua composição, desde que não seja de origem animal, como o leite de amêndoas e o leite de arroz. O gelato é feito com leite de origem animal, já o sorvete é fabricado na indústria e leva produtos para conservação.

No Brasil, o consumo per capita já está acima da média mundial, de 5,3 litros por habitante/ano. De acordo com o presidente da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (Abis), Eduardo Weisberg, a média no país é de 5,44. O fato é que o consumidor, além de buscar por novidades, está também mais atento às opções existentes no mercado, o que mostra uma tendência por produtos mais artesanais, com a cara do “feito em casa”.

Chocolate belga, morango e iogurte com amarena (Foto: Flávio Magalhães/A COMARCA)

“Industrializaram muito o alimento (em geral)”, afirmou a proprietária da sorveteria artesanal Dell’Amore, Elizabeth Zavarize Costa. Para a comerciante, os clientes estão na contramão desse processo e, por isso, querem um produto melhor, diferenciado.

Apaixonada por sorvete desde criança, a boa qualidade foi a exigência que levou Elizabeth, já aposentada, a empreender na área. “Eu passava muito mal por conta da gordura. Então, resolvi fazer o curso de gelato italiano, em São Paulo. Comecei sozinha, com algo pequeno”, disse. Hoje, ela conta com a ajuda de uma assistente, mas está sempre à frente de toda a produção.

Contudo, é preciso estar bem atento às nomenclaturas. Nem sempre o que se chama de gelato pode ser uma receita natural e artesanal. Muitas vezes, é jogo de marketing. Da mesma forma, o nome sorvete pode não significar, necessariamente, um produto industrial. O segredo mesmo para reconhecer um bom sorvete ou gelato é conhecer a seleção dos ingredientes e contar com um paladar apurado.

Por incrível que pareça, o ar é, sim, um ingrediente na composição desse produto. “Injetam mais ar na máquina para fazer o sorvete e aí cai a qualidade, além de muita gordura”, explicou Elizabeth, sobre a produção dos industrializados. Já no gelato artesanal, o ar entra naturalmente enquanto a composição é misturada na máquina.

A proprietária da Dell’Amore revelou que para preservar a qualidade não fica modificando, de forma constante, os ingredientes e evita os estoques. “Uso leite em pó integral, compotas de frutas, como abacaxi, morango, cereja silvestre, mirtilo, damasco e amora, chocolate belga e waffle (tipo de massa doce de origem belga)”, destacou.

As gelaterias são uma tendência e devem continuar em alta. “O brasileiro começou a gostar do gelato e entender que a qualidade do produto é fundamental. A tendência é ser diferente. Se você vai em um supermercado, todos os sorvetes são similares. Se diferencia aquele que faz um produto de altíssima qualidade”, observou o presidente da Abis, em entrevista para Pequenas Empresas & Grandes Negócios.

Na Dell’Amore, os campeões de venda são  os sabores de chocolate belga, cocada, strogonoff de nozes e carimbó, uma massa de cupuaçu com leite condensado e castanha-do-pará, além dos potes e picolés artesanais. A sorveteria artesanal funciona, há quase dois anos, à Rua Ministro Cunha Canto, no Centro de Mogi Mirim.

Sobremesa ou alimento?
Segundo o site Gelatologia: O Mundo do Gelato, idealizado por Márcia Garbin, confeiteira, chef gelatière, empreendedora, criadora da Gelato Boutique, a ideia de que o sorvete é um alimento do verão é algo bem brasileiro. Na realidade, o resto do mundo, inclusive a Itália, terra do gelato, consome sorvete o ano todo.

Para a chef, outra diferença é o conceito do sorvete como uma sobremesa. Na Itália e em muitos países europeus, ele é visto, na verdade, como um alimento que pode servir, por exemplo, como um lanche da tarde, por ser feito de ingredientes naturais e ter apenas um pouco de açúcar adicionado (como é o gelato tradicional).

Além da questão do clima e do conceito como sobremesa, na mesma entrevista para Pequenas Empresas & Grandes Negócios, o presidente da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (Abis), Eduardo Weisberg, mencionou ainda um outro ponto, que divide opiniões. “Todo mundo alega que sorvete engorda. O que engorda é o sedentarismo e não um sorvete por mês”, argumentou.

Quem foi inventado primeiro: o sorvete ou a geladeira?
Você sabia que o sorvete foi inventado muito antes da geladeira e do freezer? Isso mesmo! Embora a origem dessa delícia refrescante tenha se perdido no tempo, é provável que o sorvete tenha surgido na China há cerca de 3 mil anos. No início, ele era mais parecido com a atual raspadinha, não levava leite e geralmente era feito com neve, suco de frutas e mel.

Apesar de estar cercada de lendas e muitas controvérsias, sabe-se que a história do sorvete tem uma forte ligação com a evolução das técnicas de refrigeração. Em 1100 a.C., os chineses já sabiam como conservar o gelo formado naturalmente no inverno para usá-lo durante o verão. Afinal, ninguém ia querer ficar tomando sorvete num frio de lascar, não é mesmo?

Até a criação do refrigerador mecânico, no final do século XIX, um cozinheiro, para servir sorvetes ou outras sobremesas e bebidas geladinhas em dias de calor, dependia de suprimentos naturais de gelo, retirados de lagos e rios durante o inverno ou do alto das montanhas.

Para que fosse conservado, esse gelo era armazenado em depósitos subterrâneos revestidos com materiais isolantes, como madeira, e coberto com serragem. Desde que houvesse um sistema adequado para o escoamento da água, o gelo podia ser guardado dessa forma por meses ou até anos!

Por volta do século XIII, uma outra descoberta importante sobre a refrigeração permitiu o aperfeiçoamento da produção de sorvete: a de que adição de sal ao gelo baixava a temperatura da mistura para menos de 0ºC. A partir de então, era só pôr os ingredientes já batidos num recipiente de metal e colocá-lo dentro de um outro recipiente maior, de madeira, com a mistura de sal e gelo, que o sorvete congelava bem mais rápido!

Nessa época, no entanto, ele ainda estava longe de ter aquela textura suave que conhecemos hoje e também não levava leite nem ovos. Só em meados do século XVII, provavelmente na Itália, os novos ingredientes foram incorporados à receita. (Fonte: Agência Brasil)

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